Rognons de veau Beaugé : technique de grand chef
La particularité des rognons de veau Beaugé (ou rognons Baugé) était un flambage et une préparation de la sauce devant vous au restaurant par le serveur. Cette recette porte d'ailleurs le nom de son créateur : Beaugé Maître d'hôtel à Paris (quant à Baugé, il s'agit d'une commune réputée pour ses abats qui revendique également la paternité de la recette qui comprend des champignons). Vous pouvez utiliser des rognons de porc ou de boeuf. Certains aiment leurs rognons "rosé" d'autres archi-cuits presque sec comme sur la photo. Ici c'est vous le chef ! A vous de décider. En revanche il n'y a pas de champignons dans la recette dite Beaugé !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 20 mn
Ingrédients
- 1 rognon de veau
- 10 cl de crème fraîche épaisse
- 10 cl de fond de veau (1 cuillère à café bombée de fond de veau dilué dans 10 cl d'eau)
- 1 cuillère à café de moutarde
- 2 cl de Cognac
- 2 cl de Porto rouge
- 20 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
- Conservez le rognon entier. Parez et dénervez-le (enlevez les parties blanches au maximum sans déstructurer le rognon, s'il en reste ce n'est pas grave).
- Dans 10 g de beurre, faîtes revenir dans une sauteuse vivement le rognon pendant .
- Versez et faîtes le flamber le Cognac sur le rognon.
- Salez, poivrez.
- Réservez le rognon au four à maximum 100° (pas plus de 10 mn).
- Dans la sauteuse qui a servi pour le rognon, ajoutez le porto pour déglacer (avec une spatule grattez bien les sucs collés sur la poêle).
- Ajoutez le fond de veau et la crème fraîche, portez à ébullition et faîtes réduire quelques instants.
- Hors du feu, ajoutez la moutarde puis 10 g de beurre en fouettant vigoureusement.
- Passez la sauce au chinois (à la passoire).
- Dressez le rognon, nappez de sauce et servez avec des pâtes fraîches par exemple ou des pommes vapeur.
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