En l'an 2000 la commission européenne autorisait la mention "chocolat" à des produits qui n'en contenait quasiment plus. Dans le même temps, elle s'interrogeait, pour des raisons d'hygiènes, sur l'interdiction ou non des fromages à lait cru : vous savez les espèces de fromage qui puent et qui ne ressemblaient pas à une vache qui sourit ou dans une coque rouge en plastique. Bien heureusement, cette commission a fait marche arrière depuis et c'est pour notre plus grand bonheur de gourmet.

En France, ce sont plus de 1200 fromages différents qui sont fabriqués. Sans rentrer dans un cours magistral il faut savoir qu'il existe différents types de pâte : pressée cuite ou non cuite (Comté), persillée (Roquefort), croûte fleurie (Camenbert) ou lavée (Maroilles), pâte fraîche et chèvre ou brebis.

Un fromage, c'est d'abord élever un animal qui produit du lait puis vient sa lente transformation avec beaucoup plus d'étapes qu'on ne peut l'imaginer... Il faut 1 litre de lait bien souvent pour obtenir un petit fromage. 40% du lait produit dans le monde deviendra du fromage. Les Etats-Unis sont premier producteurs mondiaux suivis c'est étonnant des allemands, la France est 3ème, mais la seule a avoir les spécificités qu'on lui connait.

Le travail du fromager est important et celui de l'affineur également. Comme pour le bon vin, il a besoin de vieillir dans certaines conditions pour exhaler toutes ces nuances. Un fromage se bonifie par l'affinage, c'est la raison pour laquelle, le côté industriel de la production n'a pas sa place si ce n'est pour de la grande production. Pour ce qui est de la qualité, ce sont le temps et les hommes qui opèrent. Un fromage de marque distributeur perd toutes ses saveurs lorsqu'il est emballé sous-vide pourtant à la base le produit est identique.

La méthode pour composer le plateau de fromages idéal ? Il n'y en a qu'une seule : servir du fromage de qualité. Bien sûr on pourrait vous recommander de servir 3 à 5 fromages de familles différentes. Mais bien souvent, c'est un moment du repas où l'on a presque plus faim où l'on souhaite garder une petite place pour le dessert. Alors l'abondance peut nuire sauf si les parts sont de l'ordre de la dégustation avec des produits exceptionnels. Vous pouvez opter pour un seul fromage également. Evitez la salade et sa vinaigrette mais en revanche garnissez le plateau de fruits secs : noix, raisins, abricots, dattes, figues..., de confitures, chutney et même de petits pots de compote. Prévoyez du pain, du vrai ! Pour un plateau complet de fromages d'excellente qualité pour 6 personnes : comptez 25 à 30 euros (le prix sera le même chez un fromager ou en grande surface alors choisissez la qualité).

L'accord mets-vin ? Quel vin boire avec quel fromage ? Là encore, il serait erroné de penser qu'on ne peut boire que du vin rouge avec le fromage. Le vin blanc, le rosé ou des vins liquoreux peuvent tout aussi bien sublimer ce moment : un bleu de chèvre, le fromage qui sera très à la mode d'ici quelques temps se déguste parfaitement avec un vieux Porto par exemple. Vous pouvez oser la bière également.

Où acheter son fromage ?

De nombreuses grandes surfaces installent désormais en plus de leur rayon fromages, un étal "fromager", ces magasins ont bien compris que sans la qualité et le conseil les ventes chutent. Ce n'est pas pour rien qu'en 10 ans les crémiers-fromagers ont fleuri dans nos villes. Ces petits commerçants qui se montent et qui rencontrent un grand succès (+20% en quelques années), plus de 3200 en 2016. Tout le monde n'a peut être pas la chance d'avoir son fromager-affineur en bas de chez soi, et puis l'envie de fromage ca vous prend toujours à des moments incongrus. Alors optez pour un achat en ligne. La Fromagerie Pouillot, c'est une boutique à Troyes mais aussi un site internet. C'est surtout un passionné, un artisan qui maitrise son art : de la sélection du fromage directement auprès du producteur puis de son affinage et enfin de sa vente avec le conseil qui va de pair.

A Recettes du Chef nous avons testé la boutique en ligne. Nous avons eu des réponses et des conseils à nos interrogations en quelques heures. Ne sachant pas trop vers quoi nous orienter, nous avons donc commandé la "box" du mois afin de nous faire une idée. Le concept "box" est intéressant car que ce soit une seule fois où mensuellement, la sélection des fromages est originale, elle permet de découvrir ou redécouvrir des fromages régionaux qu'on ne pourrait trouver qu'en se rendant chez le producteur lui-même. Chaque fromage est livré avec sa fiche descriptive et une proposition d'accord fromage-vin. Nous avons craqué sur le Bleu de Chèvre et le fromage de Troyes aux Herbes.

Le site propose des fromages à l'unité, classés par catégories ou des plateaux fromages déjà composés. Le tout livré en 24 ou 48 heures dans une boite isotherme avec sachets à glace pour conserver la fraicheur. Côté prix ? Vous serez surpris, très agréablement surpris.

Pour commander : http://www.fromage-pouillot.fr/ et 10% de remise avec le code "bienvenue".

Bonne dégustation !