Pâtisserie : les principaux temps et températures de cuisson
Tout apprenti pâtissier rêve de réussir les cuissons de ses préparations les yeux fermés. Néanmoins, les délicieux gâteaux ne se préparent pas au hasard. Il faut user de différentes techniques, des bons ingrédients et du bon matériel (four, plaques électriques, casseroles…). Quoi qu'il en soit, le temps et les températures de cuisson restent essentiels pour réussir ses pâtisseries.
La température de cuisson idéale : une question de chimie
Saviez-vous que la chimie et la pâtisserie demeurent étroitement liées ? C'est en tout cas ce que démontre la réaction de Maillard qui se traduit par le changement de couleur de sucres sous l'action des acides aminés et de la chaleur. L'aliment commence alors à brunir puis à changer d'odeur et de saveur. S'ensuit alors la caramélisation. Pour en savoir plus, fiez-vous aux conseils des experts en ligne. Vous y trouverez de nombreuses recettes ainsi que les bases pour réaliser des biscuits, des crèmes, des pâtes…
Toujours est-il que, la température idéale pour réussir ses biscuits et ses gâteaux serait de 180°C. Ainsi, les pâtisseries ne perdent pas en humidité et en moelleux. Comptez également sur une belle coloration qui donne l'eau à la bouche. En dessous de 180°C, les gâteaux ont tendance à s'assécher. Par contre, si la température est trop élevée, ils brûlent irrémédiablement. Bien évidemment, il existe des exceptions à cette règle. Aussi, évitez de régler la température à 180°C lorsqu'il faut cuire un cheese-cake, des madeleines, des meringues ou un fondant au chocolat.
Les temps de cuisson à retenir
Techniquement parlant, le temps de cuisson des préparations en pâtisserie dépend de plusieurs paramètres dont la température, les dimensions du gâteau et le moule utilisé (pyrex, céramique…). Ainsi, un cake, un pain d'épices ou une génoise volumineuse doivent cuire plus longtemps qu'un fondant au chocolat.
À titre de référence, il faut une trentaine de minutes pour cuire convenablement une pâte sablée. Il en est de même pour la pâte sucrée, pour la pâte à choux et pour la pâte feuilletée. En revanche, les viennoiseries comme les brioches, les croissants, les pains aux raisins ou au chocolat cuisent en moins de 15 minutes. Comptez 12 minutes de cuisson pour les cookies, les madeleines et pour les tuiles aux amandes.
Pour réussir les macarons, prévoyez 15 minutes de cuisson à 145°C. Attention, la coque doit se décoller du silpat ou de la feuille de cuisson. Quant aux biscuits chocolat sans farine, il suffit de 8 à 10 minutes de cuisson sur plaque pour les réussir. Sinon, le cake marbré requiert 40 minutes de cuisson à 180°C.
Le choix du matériel : une étape essentielle
Les professionnels de la pâtisserie tiennent toujours compte du type de four pour assurer la bonne cuisson de leurs préparations. Ils affirment que l'aspect et la texture du gâteau varient d'un four à l'autre. Il convient donc de s'adapter au four en fonction de l'expérience de chacun. En effet, le four à chaleur tournante se révèle plus chaud de 10 voire 15°C qu'un four à chaleur statique. Vous en saurez davantage à ce propos sur hirschfeld-chr.fr qui prodigue de précieux conseils sur le choix d'un four professionnel.