Cuisson des châtaignes
Châtaignes ou marrons ?
Quelle est la différence entre des châtaignes et des marrons ? Aucune ! Mais aussi quelques unes. Il faut savoir que le marron n'est pas comestible, celui que l'on trouve le long des routes dans une bogue sans "piquant", passez votre chemin.
La châtaigne est sauvage, on la trouve dans les forêts, elles sont trois dans une bogue aux longs piquants. Les fruits sont aplaties. Quand on parle de châtaignes, le plus souvent ce sont celles que l'on ramasse dans les bois.
Alors le marron de la fameuse dinde aux marrons ? En fait le marron comestible est une variété de châtaignier qui a été greffé pour être commercialisé, on en trouve aussi dans les parcs arborés des villes. La bogue n'a plus qu'une châtaigne à l'intérieur, elle est donc plus grosse et cette châtaigne s'appelle : un marron.
Astuce : avant de cuire vos châtaignes, plongez-les dans un saladier rempli d'eau. Celles qui flottent en général ont des vers ou bien sont pourries.
Cuisson des châtaignes - Cuisson des marrons :
Pour les marrons comme pour les châtaignes, il existe trois types de cuisson : bouilli, rôti, grillé. Le temps de cuisson changera que l'on utilise des châtaignes (plus petites) ou des marrons (plus gros).
Cuire les châtaignes à l'eau :
Pour épluchez facilement vos châtaignes : déposez-les dans une casserole d'eau. Portez à ébullition pendant 5 minutes environ. Egouttez et plongez-les dans l'eau froide pour les refroidir. Vous pourrez ainsi les éplucher facilement, il vous faut retirer la coque et la première peau.
Remettez vos châtaignes dans une casserole d'eau et portez à ébullition 10 minutes pour des châtaignes, 20 minutes pour des marrons (car ils sont plus gros). Plongez-les dans l'eau froide pour arrêter leur cuisson.
Cuire les châtaignes au four :
Incisez chaque châtaigne à l'aide d'un couteau. Déposez-les sur une plaque allant au four sur laquelle vous aurez déposé une feuille de papier sulfurisé. Faîtes cuire 20 à 30 minutes à 200° (th 7-8).
Cuire les châtaignes au gril :
Incisez vos châtaignes ou vos marrons. Si vous disposez d'une poêle à trou, déposez-les sur une seule épaisseur dans votre poêle à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 minutes voire 40 minutes. Si vous ne disposez pas de poêle à trous, faîtes cuire vos châtaignes dans une poêle "gril" de la même manière.
Dégustez immédiatement à l'ancienne dans des cornets en papier journal ou bien épluchez-les pour les conserver.
Conserver des châtaignes ou des marrons :
Fraîches, les châtaignes se conservent 3 semaines à un mois dans un endroit sec, sans lumière, posées à plat sur du papier journal. Pour prolonger leur conservation, laissez-les tremper 48 heures (les professionnels laissent tremper les châtaignes 5 à 8 jours) dans de l'eau en retirant les châtaignes qui flottent et en changeant l'eau 3 fois puis passez-les au four à 60° pendant 30 minutes pour les sécher ou vous pouvez les passer au déshydrateur. Conservez-les comme indiqué précédemment en les brassant toutes les semaines. Conservation : 3 mois avec ce procédé.
Conservation dans des bocaux : avec des châtaignes épluchées et bouillies dans de l'eau, refermez les bocaux et stérilisez-les soit avec un stérilisateur soit en immergeant les bocaux refermés dans un plat rempli d'eau dans le four à 150° pendant 45 minutes.
Congeler les châtaignes : vous pouvez congeler vos châtaignes fraîches avec leur coque dans des sacs hermétiques et vous les utiliserez comme des châtaignes fraîches. Vous pouvez également congeler vos châtaignes épluchées (bouillies ou rôties ou grillées). Laissez-les décongeler 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.