Saumon gravlax
Dire saumon gravlax est un pléonasme car le mot est d'origine suèdoise, gravlax (ou gravad-lax) signifie : saumon séché mais comme aujourd'hui on fait du gravlax avec presque tout, l'usage est de préciser. Le gravlax est donc un saumon qui a la particularité d'être séché et mariné en même temps avec du sel et du sucre a égale proportion et des herbes et épices. Il existe de nombreuses façons de sécher votre saumon, de 15 heures à 4 jours. Nos différents tests nous ont amené à une durée optimisée de 48 heures. La qualité du saumon est indispensable. Choisissez des pavés de saumon, il faut une certaine épaisseur, au moins 2 cm de hauteur. Il faut également la peau que vous pourrez cuisiner ultérieurement en chips. Un peu d'aneth et des grains de poivre concassés et quelques baies roses, si vous en avez, suffiront pour réaliser ce délicieux gravlax de saumon.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de salaison : 48 heures
Ingrédients
- 4 pavés de saumon (1 kg environ)
- 50 g de gros sel
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d'aneth déshydraté environ 3g (ou 1 botte fraiche hachée)
- 1 cuillère à soupe de grains de poivres
- facultatif : 1 cuillère à café de baies roses
- facultatif : zestes d'agrumes
Préparation
- Concassez les graines de poivre et les baies roses, soit au mortier soit au mini hachoir.
- Mélangez ensemble le sel, le sucre, l'aneth haché ou déshydraté, le poivre et facultativement les baies et/ou les zestes de citron ou d'orange.
- Lavez vos pavés de saumon, essuyez-les avec du papier absorbant. Retirez les dernières arrêtes que vous pourriez rencontrer.
- Dans un plat pouvant contenir les 4 pavés côte à côte, versez le mélange sel et sucre.
- Déposez les pavés de saumon, face contre sel.
- Avec du film alimentaire, recouvrez.
- Déposez un poids sur chaque pavé ou un poids recouvrant l'ensemble des pavés comme un plat rempli d'eau. Cette opération consiste a plaquer et appuyer sur le saumon pour qu'ainsi comprimé il rende le maximum d'eau.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 48 heures. Vous pouvez le laisser jusqu'à 4 ou 5 jours mais sans valeur gustative supplémentaire au final.
- Pendant les 48 heures, le saumon va rendre son eau. Vous pouvez la vider au bout de 24 heures.
- Au bout de deux jours, sortez les pavés marinés de saumon. Retirez le sel en frottant légèrement les morceaux.
- Vous pouvez les conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans une boite fermée.
- A servir avec une sauce pour saumon gravlax.
Astuce du chef : avant la découpe, placez votre saumon au moins une heure au congélateur.
