Préparation

La veille :

• Déplumez la sarcelle, coupez les pattes, les ailerons, la tête, ouvrez en deux et videz-la. Salez, poivrez et réservez au frais.
• Conservez le cou et les ailerons.
• Epluchez la poire, coupez-la en deux et faîtes-la mariner dans 50cl de vin et la pincée de canelle.

Le jour même

• Préchauffez le four th 10 (240°). La température doit être très élevée.
• Egouttez les demi poires et posez-les sur du papier absorbant. Gardez le vin.
• Epluchez carotte et oignon et coupez-les en petits dés.
• Disposez la sarcelle sur un plat allant au four avec cou et ailerons.
• Ajoutez carotte et oignon.
• Arrosez d'huile d'olive.
• Ajoutez du beurre (50 g environ).
• Ecrasez avec le plat d'un couteau, sans les éplucher, les gousses d'ail. Ajoutez-les.
• Faîtes cuire au four très chaud pendant 12 mn en arrosant avec un peu d'eau toutes les 3 mn.
• Réservez la sarcelle.
• Laissez le four allumé sur th 8-9 (220°).
• Dégraissez la plaque de cuisson en gardant les légumes et les parures.
• Mettez-les dans une casserole, versez le vin et faîtes réduire aux 3/4.
• Faîtes rôtir pendant 6mn les demi poires au four  avec un peu de beurre (10g par demi poire) et salez.
• Eteignez le four, laissez les poires et remettez la sarcelle.
• Lorsque le vin est réduit, ajoutez le concentré ou la gousse de vanille.
• Incorporez en battant au fouet 50 g de beurre.
• Salez, poivrez si nécessaire.
• Passez au chinois (à la passoire) et réservez au chaud.
• Levez les filets de sarcelle, les cuisses. Si besoin passez à la poêle dans un peu de beurre les cuisses si elles manquent de cuisson.
• Dressez un filet et une cuisse par assiette. Ajoutez la demi poir rôtie et nappez de sauce.
• Servez avec spätzle, pommes de terre ou mâche à la vinaigrette.