Noix de Joue de Porc au citron
La joue de porc, comme celle du boeuf, est une partie qui doit cuire longuement et lentement. Elle est cuisinée le plus souvent avec du miel mais quand il s'agit de sublimer ce morceau si peu utilisée et pourtant très savoureuse, alors il faut l'aide d'un grand chef. Cette recette nous vient donc du Chef Frédéric DUCROS de l'Auberge de la Renaissance près de Nevers, qu'il réalise avec des zestes de citrons confits. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un citron non traité pour des saveurs plus acidulées. La noie de joue de porc cuit lentement dans un mélange vin et fond de volaille. Et comme pour ces types de plat, c'est encore meilleur réchauffé !
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 4 minutes
Ingrédients
- 1,2 kg de noix de joue de porc
- 80 gr de farine
- 1 l de fond de volaille (1 bouillon cube dilué dans 1 litre d'eau chaude)
- 10 cl de vin blanc
- 200 gr de champignons de Paris
- 10 cl de crème liquide
- 100 gr d’oignons
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 50 gr de beurre
- 5 cl d’huile
- 1 citron (jus + zestes) ou 1 citron confit
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Salez et poivrez les joues de porc.
- Faîtes revenir les noix de joues dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre et 5 cl d'huile jusqu'à ce que les morceaux soient bien colorés.
- Retirez les noix de joue de porc et réservez-les.
- Nettoyez et émincez les champignons de Paris.
- Epluchez et ciselez (tous petits morceaux) les oignons, l'échalote, l'ail et les champignons.
- Faire suer (revenir) dans la sauteuse pendant 4-5 minutes environ.
- Enrobez les noix de joue de porc de 80 grammes de farine et remettez-les dans la sauteuse.
- Versez le vin blanc et mélangez bien.
- Versez le fond de volaille.
- Prélevez le zeste du citron.
- Coupez le citron en rondelles et ajoutez-le à la préparation. Si vous souhaitez utiliser un citron et son zeste confit vous le mettrez dans la sauteuse en même temps que la crème à la fin de la cuisson.
- Salez, poivrez.
- Faire cuire à couvert, à feu doux, pendant 1h30, jusqu’à ce que les noix de joue soient fondantes.
- Retirez les noix de joue de porc.
- Faîtes réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance voulue. Pour rattraper votre sauce si elle est trop liquide, ajoutez une cuillère à soupe de préparation type "sauceline" ou un peu de fécule de maïs ou de farine delayé à part dans un peu de jus de cuisson.
- Ajoutez la crème liquide et le zeste du citron prélevé précedemment (ou le demi citron confit et son zeste si vous avez choisi cette option).
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Remettez les noix de joues de porc, mélangez le tout.
- Dégustez avec des pâtes fraîches par exemple.
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