Sauce Mikado : sabayon à la mandarine
Définition : La sauce mikado est sabayon "monté" en sauce hollandaise à laquelle on ajoute du jus de mandarine et des zestes blanchis. Mikado signifie : la porte du Palais Impérial, avec un nom comme celui-là, c'est forcément une recette de sauce de grand chef en restaurant gastronomique mais accessible à tous. C'est en effet une sauce très facile à réaliser à condition de respecter quelques règles et techniques. Le beurre doit être clarifié par exemple, on retire le petit lait. Elle accompagnera parfaitement les asperges blanches ou vertes mais aussi du saumon ou pourquoi pas sur un filet de Saint-Pierre. Et si vous n'avez pas de mandarine, utilisez des clémentines.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Ingrédients
- 125 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- 2 mandarines (ou 3 clémentines)
- zestes des mandarines
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Prélevez les zestes des mandarines, taillez-les finement, et blanchissez-les : dans une casserole, plongez-les dans de l'eau froide et portez à ébullition pendant une minute. Laissez refroidir puis renouvelez l'opération au moins une fois.
- Pressez les mandarines pour en extraire le jus. réservez.
- Dans une casserole, faîtes fondre le beurre découpé en morceaux.
- Clarifiez le beurre : retirez à l'aide d'une cuillère le petit-lait qui se forme à la surface en ne laissant que la partie "claire". Réservez.
- Dans une casserole, versez 1 cuillère à café d'eau.
- Ajoutez les jaunes d'oeuf et fouettez énergiquement.
- Mettez la casserole sur un feu très doux et fouettez (montez) le sabayon pour obtenir une sauce hollandaise. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
- Hors du feu, tout en continuant de fouetter, ajoutez le beurre clarifié progressivement.
- Salez, poivrez votre sauce hollandaise.
- Ajoutez les zestes blanchis et le jus des mandarine, votre sauce hollandaise prend alors le nom de sauce mikado. Fouettez vivement et servez aussitôt.
Astuce du chef : si vous ratez votre sauce, vous pouvez la rattraper en la "remontant", il suffit ajouter progressivement tout en battant une cuillère à soupe d'eau chaude si la sauce est froide ou une cuillère à soupe d'eau froide si la sauce est chaude
