Le chocolat, c'est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, éventuellement des épices, des arômes ou des matières grasses végétales. La fève de cacao à la base est amer, très amer. Un chocolat à 100% est donc immangeable. Les industriels produisent donc des chocolats avec un pourcentage plus ou moins élevé. Les grands chefs pâtissiers et les amateurs travaillent et dégustent du chocolat idéalement à 70%. C'est le pourcentage où le cacao peut dégager tous ses arômes, ses saveurs et ses subtilités. Les 30% doivent être essentiellement du beurre de cacao et du sucre. Le soupçon de vanille souvent présent est un exausteur de goûts.Pour s'appeler chocolat noir, il doit contenir au minimum 35% de cacao.

Plus le chocolat est riche en cacao plus forcément le prix s'en ressent. L'origine du cacao a son importance, chaque région du Monde productrice a ses spécificités. Des fèves aux arômes de fruits secs, de fleurs, d'épices, etc. Comme pour un excellent Cognac, quand on veut produire un chocolat de qualité, tout est question d'assemblage.

Sachez que quelque que soit le type de chocolat, les calories aux 100g restent les mêmes. C'est une idée reçue de penser qu'un chocolat à 70% serait moins calorique qu'un chocolat à 35%. En revanche il est plus sain de déguster un chocolat en privilégiant le % et la composition de celui-ci.

Le maxi chocolat pour un maxi plaisir !

A Recettes du Chef, nous avons découvert le nouveau chocolat de chez Nestlé Dessert : le Noir Absolu. 70% de cacao, le pourcentage idéal, pur beurre de cacao, pas d'ajout d'autres matières grasses végétales. L'intensité est parfaite et permet la réalisation essentiellement de desserts mais vous pouvez également tester quelques "pointes" dans vos sauces pour un foie gras, un magret.

Les pâtissiers amateurs trouveront une utilisation parfaite pour les desserts mais ce qui fait la force de ce chocolat hormis son intensité, c'est la subtilité de l'assemblage des fèves : un judicieux mélange entre l'Amérique du Sud et l'Afrique. En bouche au naturel l'amertume est équilibrée par toutes les saveurs de fruits, de fleurs, d'épices, à tel point qu'il se suffit à lui-même. Vous savez le petit carré de chocolat avec le café. Finalement c'est là qu'on sait si un chocolat est vraiment bon.

Cette nouvelle gamme de chez Nestlé Dessert fait partie du cocoa plan qui consiste à travailler sur du cacao de qualité tout en respectant environnement et cultivateurs. Car derrière chaque fève de cacao, il y a des hommes. Pourtant le prix reste très correct : 2.55 euros par tablette pour 170g. Les tablettes sont prédécoupés en petits carrés, pratique pour la dégustation ou l'utilisation dans une recette.

Et derrière ce chocolat, il y a le gourmand qui sommeille en chacun de nous. On se régale ! Pour preuve voici la recette que nous a inspiré ce chocolat : Dôme de mousse au chocolat sur gelée de clémentine et craquant aux céréales.

Bonne dégustation !