Paëlla de poisson
On attribue l'origine de la paëlla à la région de Valence en Espagne d'où le nom répandu de paëlla Valencienne (Valenciana) au poulet et lapin. Comme pour le tajine, le tian, la paëlla est le nom de la poële dans laquelle on fait cuire les aliments (patella : petit plat). On peut donc y faire cuire ce que l'on veut et il y a autant de recettes que d'espagnols ! C'est un plat aux couleurs du drapeau espagnol adapté dans les années 70 pour développer le tourisme d'où l'apparation du mélange poulet, porc et fruits de mer et poissons. Pour être sûr de vous régaler, le choix du riz est très important, un riz rond de la région d'Albuféra le fameux "bomba" AOP "arroz de Valencia" qui absorbe 6 fois son volume, à défaut dans le commerce un riz spécial paëlla. Pour le reste c'est votre imagination, ici une paëlla de poisson et de fruits mer que vous pourrez adapter.
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 1 heure
Ingrédients
- 400 g de riz (type bomba)
- 100 g lentilles vertes sèches ou 200 g de petits pois congelés
- 3 pavés de saumon de 150 g environ chacun
- 6 filets de rouget barbet
- 6 petites seiches
- 500 g de moules
- 200 g de "vénus" ou autre coquillage
- 12 crevettes
- 1 chorizo (doux pour convenir à tous vos invités)
- 2 l de bouillon (1 cube de bouquet garni + 1 grosse cuillère à soupe de fumet de poisson dissous dans 1 litre d'eau chaude par exemple)
- 6 tomates
- 2 poivrons verts
- 1 poivron rouge
- 2 oignons (200-250 g)
- 2 gousses d'ail
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cube de safran ou une dizaine de filaments à défaut un sachet de "spigol" (colorant alimentaire jaune pour paëlla)
- Sel, poivre du moulin
Options : langoustines. Vous pouvez également utilisez d'autres poissons que le saumon et le rouget barbet : maigre, cabillaud, merlu, lieu... Vous pouvez ajouter des haricots verts frais.
Préparation
- Préparez tous les légumes et réservez les :
- Epluchez les oignons et ciselez-les (en tous petits morceaux).
- Ouvrez les poivrons (rouge et vert) en deux, retirez les graines et la partie blanche et taillez-lez en lanières.
- Retirez le pédoncule des tomates à l'aide d'un petit couteau. Découpez les tomates en 10 environ (comme pour en faire des lanières).
- Epluchez et ciselez l'ail.
- Faîtes chauffer votre plat à paëlla. Lorsqu'elle est bien chaude, versez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et faîtes revenir les oignons et les poivrons ensemble pendant 4-5 minutes tout en remuant bien.
- Ajoutez l'ail et faîtes revenir 1 minute supplémentaire.
- Retirez à l'aide d'une écumoire et réservez oignons, poivrons, ail.
- Faîtes revenir les seiches pendant 5 minutes. Réservez-les.
- Déposez le chorizo coupé en rondelles ou en petits dés et faîtes le revenir 2 minutes. Laissez-le dans le plat pour la suite.
- Rajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faîtes saisir les poissons pour qu'ils soient bien marqués recto verso. Ne les cuisez pas complètement.
- Versez le vin blanc, portez à ébullition et retirez les poissons.
- Ajoutez les moules et les coquillages et faîtes les cuire : ils sont cuits quand ils s'ouvrent. Sortez-les de la paëlla et réservez.
- Remettez le mélange poivrons oignons et ail dans la poêle.
- Mélangez le safran ou le spigol au riz à sec.
- Versez le riz dans la paëlla et laissez-le absorber le restant de liquide.
- Versez 50 cl de bouillon sur les 2 litres préparés (bouillon pour poisson, cube de bouquet garni, mélange des deux, etc...).
- Mélangez bien. Normalement une paëlla ne se mélange pas, on peut faire tourner le plat et le "secouer" pour mélanger mais dans un souci de simplicité on utilisera une spatule en bois.
- Ajoutez les petits pois ou les lentilles. Facultatif : ajoutez 150 g de haricots verts frais coupés en tronçons de 2 à 3 centimètres.
- Versez en plusieurs fois le bouillon (par 30 cl environ).
- Lorsqu'il vous reste la moitié de bouillon, ajoutez les tomates et les seiches (que vous pouvez couper en morceaux).
- Chaque fois que le liquide est absorbé, rajoutez du bouillon. La cuisson doit se faire à feu doux. Goûtez régulièrement pour vérifier la cuisson du riz, au besoin il faudra ajouter du bouillon ou en mettre moins selon le type de riz choisi.
- Au moment du dernier ajout de bouillon, ajoutes les crevettes et les moules.
- Déposez les poissons sur le dessus de la paëlla et finissez la cuisson (5 minutes environ).
- Dressez dans des assiettes, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
