Spaghetti aux coquillages comme en Italie
Un des plats phares de l'Italie, les spaghetti alle vongole, autrement dit les pâtes aux palourdes. Pas un repas en Italie sans commencer par un plat de pâtes avec des règles immuables pour la cuisson sous peine de crime lèse-majesté. Et c'est pourtant bien vrai qu'en appliquant ces quelques essentiels, cela change tout. Ici avec des amandes de mer dont le prix est plus abordable pour remplacer les palourdes mais n'importe quel coquillage peut être utilisé. Choisissez des spaghetti de marques réputées pour n'avoir aucune surprise. Le principal attrait de cette recette est la liaison du jus des coquillages avec le restant d'eau de cuisson des pâtes.
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 12 minutes environ
Ingrédients
- 320 à 400 g de spaghetti (80 g à 100 g par personne)
- 1 kg de coquillages : palourdes, amandes, coques, clams, moules,...
- 10 cl de vin blanc
- 2 gousses d'ail
- 1 petit piment oiseau
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- Huile d'olive
- Gros sel
Préparation
- La première étape est le nettoyages des coquillages, il se fait en amont de la recette. Pour être sûr d'éliminer le sable contenu dans les coques, il faut les faire tremper dans un saladier dans l'eau avec une cuillère à soupe de gros sel pendant une demi heure. Puis vider l'eau et recommencer l'opération deux fois. L'eau salée fait ouvrir les coquillages comme si elles étaient dans la mer et se "rincent". Quand les coquillages sont nettoyés, réservez jusqu'au moment de la réalisation de la recette.
- Epluchez et hachez les gousses d'ail.
- Dans un faitout ou une grande sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et faîtes revenir quelques instant les gousses d'ail hachées et le piment oiseau.
- Versez le vin blanc, portez à ébullition et ajoutez les coquillages, faîtes cuire à couvert comme pour les moules à la marinières pendant 5 à 10 minutes environ. Les coquillages doivent s'ouvrir.
- Retirez les coques.
- Dans un grand faitout, porter à ébullition 4 litres d'eau et ajoutez 10 g de gros sel. La règle est : 10 g de sel, 100 g de pâtes, 1 litre d'eau (c'est souvent 5 g par litre) il faudrait normalement 2 à 40 g de sel mais les coquillages sont très salés. En Italie, on ne sale pas après la cuisson.
- Lorsque l'eau bout ajoutez les spaghetti sans les casser. Laissez-les ramollir et vérifiez qu'ils sont bien totalement immergés dans l'eau qui doit être frémissante et non bouillante.
- Le temps de cuisson des spaghetti est 2/3 de celui indiqué sur l'emballage. Si par exemple le temps de cuisson indiqué est de 9 minutes : 2*9:3 soit 6 minutes.
- Retirez les spaghettis de l'eau sans les égoutter et en conservant l'eau de cuisson.
- Ajoutez les spaghetti dans le faitout contenant le jus des coquillages. Finissez la cuisson en ajoutant une louche de l'eau de cuisson. L'amidon contenu dans l'eau va lier votre sauce. Goûtez régulièrement, vos spaghetti doivent être croquant "al dente".
- 1 minute avant la fin de la cuisson, remettez les coquillages.
- Juste avant le dressage, versez un peu d'huile d'olive et ajoutez le persil frais haché.
- Répartissez dans des assiettes.
- Ajoutez un peu de jus de coquillages pour le goût bien sûr mais aussi le crémeux et la brillance (qu'on ne voit pas sur les photos).
Les astuces du chef : Vous pouvez ajouter un cube de safran comme le font les italiens en Sardaigne. Vous pouvez remplacer les spaghetti par des linguine.
