Chapon aux cèpes sauce au champagne
Tout résonne comme un plat de fête par excellence : chapon, cèpes, champagne, foie gras. Le chapon est un coq qui a été castré. Il sera forcément plus gros et plus lourd qu'un coq traditionnel. Côté moelleux de cette volaille, le mode de cuisson et surtout la sauce lui permettront de garder une extrême tendreté. Le temps de préparation est long car il nécessite plusieurs interventions. Cette recette est néanmoins facile à réaliser et surtout vous pouvez la préparer à l'avance : par exemple le matin du réveillon de noël ou du jour de l'an et finaliser au dernier moment en suivant nos indications. Un chapon aux cèpes, un chapon sauce au champagne, un chapon au foie gras ou les trois à la fois c'est vous qui déciderez de son appellation, en tous cas de quoi se régaler pour tous.
Pour 6-8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 2 heures
Ingrédients
- 1 chapon (entre 2.5 et 3.5 kg)
- 200 g de cèpes frais ou congelés
- 20 cl de champagne
- 50 de bloc de foie gras
- 1 litre de crème fraîche liquide
- 1 oignon
- 170 g de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à soupe bombée de farine
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre
- 10 gousses d'ail
- Huile
- Sel, poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 210° (th 7-8).
- Découpez le chapon en laissant les blancs sur la carcasse (on appelle cela le coffre ou le bâteau).
- Séparez le haut et le bas des cuisses.
- Salez, poivrez 70 grammes de beurre tempéré.
- Beurrez le "coffre" du chapon avec les 70 g de beurre. Aidez-vous de vos doigts pour bien l'enduire.
- Enfournez pendant 20 minutes.
- Sortez le coffre du four, prélevez les blancs (les suprêmes) que vous réservez.
- Epluchez les gousses d'ail et faîtes les confire dans 40 grammes de beurre : faire revenir à feu très doux avec un peu d'huile pendant 15 minutes. Réservez.
- Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faîtes revenir les cuisses et les ailes du chapon dans 30 grammes de beurre pendant 10 minutes environ.
- Salez, poivrez.
- Ajoutez la farine, mélangez bien, laissez cuire 2 minutes puis retirez les morceaux du chapon.
- Faîtes alors revenir l'oignon que vous aurez ciselé (en tout petits morceaux) pendant 3-4 minutes environ dans 10 grammes de beurre et d'huile.
- Déglacez en versant le champagne : à l'aide d'une spatule, décollez les sucs
- Portez à ébullition.
- Remettez les morceaux de chapon.
- Versez la crème fraîche liquide et faîtes cuire à couvert à feu doux pendant 30 minutes.
- Au bout de 30 minutes, retirez les morceaux de chapon et réservez-les avec les suprêmes dans un plat recouvert de papier aluminium dans un four à 80°-100° maximum.
- Versez le vinaigre dans la sauteuse contenant la sauce.
- --- Si vous préparez le chapon le matin pour le soir par exemple, vous pouvez vous arrêter à cette étape, sachant qu'il faudra réserver au réfrigérateur vos morceaux de chapon et non au four --- Au moment de reprendre, faîtes réchauffer la sauce et passez à l'étape suivante.
- Ajoutez le foie gras par petits morceaux et remuez jusqu'à ce qu'ils aient fondus.
- Faîtes revenir vos cèpes nettoyés dans une sauteuse avec 20 grammes de beurre et un peu d'huile pour ne pas que le beurre brûle.
- Remettez les morceaux de chapon (réservés au four à 100° maximum) dans la cocotte.
- Ajoutez dessus les cèpes et les gousses d'ail confites.
- Servez traditionnellement avec des pommes de terre.
