Poularde au riesling - recette de grand chef
C'est la recette de la poularde de Bresse qui apparaît au Menu du G7 en 1996 et confectionné par le chef étoilé Georges Blanc. Ici, elle n'est pas de Bresse et le Champagne vous pouvez ou non le remplacer par un Riesling mais vous pouvez y mettre également un vin jaune (vin du Jura). Cette recette est très facile à réaliser, elle nécessite du temps. Le foie gras n'est pas obligatoire également mais il constitue vraiment le petit plus si vous servez cette poularde lors d'un repas de fête. Ce plat peut se réaliser en deux parties, très pratique quand on reçoit des invités.
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes cumulées
Ingrédients
- 1 poularde (elles font en général 2kg - 2.5kg)
- 15 cl de champagne ou Riesling ou vin jaune
- 1 l de crème fraîche
- 50 g de bloc de foie gras
- 100 g de champignons de Paris frais
- 50 g de girolles (ou cèpes ou autres)
- 1 oignon
- 15 gousses d'ail
- 3 cl soit 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
Préparation
- Préchauffez le four à 200° (th 7).
- Découpez les cuisses et les ailes de la poularde. Séparez le haut des pilons des cuisses.
- Laissez les suprêmes (le blanc) sur la carcasse, on appelle cela le "bâteau" ou le "coffre".
- Beurrez généreusement (70 grammes environ de beurre) en frottant la carcasse avec vos doigts. Salez.
- Enfournez le "bâteau" pendant 15 à 20 minutes selon la taille de la volaille.
- A la fin de la cuisson, retirez du four, prélevez les suprêmes et réservez.
- Epluchez et ciselez l'oignon (en tout petits morceaux).
- Epluchez 12 gousses d'ail et faîtes les revenir à feu doux 15 minutes dans du beurre afin de les confire. Réservez.
- Emincez les champignons de Paris.
- Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, faîtes fondre 30 g de beurre et faîtes revenir les morceaux de poularde (cuisses et ailes).
- Salez, poivrez.
- Ajoutez la cuillère à soupe de farine.
- Ajoutez l'oignon et les champignons de Paris.
- Faîtes revenir à nouveau quelques minutes.
- Déglacez avec le vin blanc, le riesling ou le champagne et portez à ébullition 3-4 minutes.
- Ajoutez 3 gousses d'ail en chemise (non épluchées).
- Versez la crème fraîche.
- Faîtes cuire pendant 30 minutes à feu doux.
- Retirez les morceaux de poularde, disposez-les dans un plat allant au four, ajoutez les suprêmes et réservez.
- Versez le vinaigre de vin blanc ou de cidre dans la sauce à la crème.
- Si vous préparez ce plat à l'avance c'est là que s'arrête la première étape.
- Recouvrez de papier aluminium les morceaux de poularde et enfournez dans un four à la température minimale (70-80°) afin de les réservez au chaud.
- Ajoutez le foie gras par morceaux dans la crème et faîtes fondre en remuant pendant quelques minutes.
- Juste avant de servir, faîtes revenir vos champignons 10 minutes : girolles ou cèpes ou autres dans 20 grammes de beurre.
- Présentez votre plat à la cocotte en ajoutant dessus au dernier moment les girolles et les gousses d'ail confites que vous aurez fait réchauffer.
- Vous pouvez servir avec l'accompagnement de votre choix, par exemple des pommes de terre sautées ou des rondelles de panais sautés.
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