Velouté de petits pois tuile de parmesan
Voici une recette digne d'une table gastronomique. C'est normal quand on se dit qu'elle a été élaboré par un grand chef mais heureusement simplifiée ici pour être accessible à tous. A servir en mise en bouche dans un petit verre ou en entrée, tout dépend de la quantité de velouté de petits pois que vous servirez. la tuile de parmesan est réalisée à la poêle et non pas comme on peut le voir un peu partout au four. Vous pouvez le remplacer par du grana padano ou de l'emmental. Pour les petits pois, des frais sont à recommander mais quand ce n'est pas la saison, utiliser des surgelés conviendront parfaitement. Les goutelettes d'huile d'olive viennent donner une touche supplémentaire, il faut donc la choisir de qualité.
Pour 4 ou 8 personnes selon mise en bouche ou entrée
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes environ
Ingrédients
- 400 g de petits pois
- 30 cl de bouillon de volaille ou légumes
- 25 cl de crème liquide
- 50 g de parmesan ou grana padano ou emmental
- Huile d'olive
- Sel, Poivre du moulin
Préparation
- Vérifiez que vous avez bien des glaçons au congélateur.
- Portez de l'eau à ébullition et ajoutez les petits pois frais ou encore congelés. Faîtes les cuire 10 minutes. Prélevez 30 cl du liquide
- Au bout de 10 minutes, égouttez-les et plongez-les dans une calotte (saladier) remplie d'eau et de glaçon. Vous provoquez un choc thermique qui arrêtera la cuisson des petits pois mais surtout "fixera" la couleur verte.
- Avec les 30 cl prelevés, faîtes dissoudre un demi cube de bouillon de volaille ou de légumes (type faitout, il faut que ça soit le plus neutre possible).
- Dans une casserole, préparez le roux : faîtes fondre 25 grammes de beurre et ajoutez en une seule fois la farine. Mélangez au fouet. Dès que l'ensemble devient brun-roux (d'où le nom), versez progressivement le bouillon tout en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Si vous en obtenez, un coup de mixeur plongeant les éliminera.
- Versez la crème liquide. Portez à petite ébullition puis tout en continuant de mélanger, poursuivez la cuisson 5 minutes.
- Ajoutez les petits-pois en ayant soin d'en conserver pour la décoration et mixez au blender ou au mixeur plongeant. Faîtes cuire 5 minutes.
- Poivrez et rectifiez l'assaisonnement en sel.
- Dressez dans des assiettes, déposez quelques petits pois, quelques gouttes d'huile (vous pouvez utiliser une seringue, une pipette ou tout simplement une cuillère) et une tuile de parmesan ou de grana padano ou encore d'emmental.
- Si vous avez opté pour une mise en bouche, servez dans des petits verres ou des petits contenants. Adaptez la taille de votre tuile en conséquence.
- Servez chaud, en refroidissant, le velouté va avoir tendance à figer. Si vous le préparer à l'avance, il redevient liquide en le réchauffant, à défaut ajouter un peu de liquide pour le délayer.
- Dans une poêle anti-adhésive bien chaude soit à l'aide d'un emporte-pièce soit avec une cuillère ou vos doigts, saupoudrez en formant des ronds de fromage râpé voire mixé. Chaque tuile correspond à une cuillère à soupe rase.
- Laissez chauffer jusqu'à ce que les bords commencent à dorer.
- Retirer du feu. Le fromage qui aura fondu doit refroidir un peu avant que vous puissiez délicatement le retirer de la poêle car elles sont friables.
- Réservez jusqu'au dressage.
