Risotto : définition et recettes

Le risotto est originaire d'Italie. Il s'agit tout simplement d'un bouillon réduit dans du riz auquel on ajoute les ingrédients que l'on souhaite. C'est pourquoi il existe autant de recettes différentes de risotto avec des champignons, des asperges, des carottes, des courgettes, la liste est aussi longue que votre propre imagination. On peut en faire des plats végétariens mais aussi y ajouter de la viande ou du poisson.

La recette de base est toujours la même : on fait revenir le riz dans un peu de matière grasse avant de le cuire dans un liquide. SOuvent on commence par un peu de vin blanc avant d'ajouter un bouillon de légumes ou de viande. La cuisson se fait par étape, le liquide est rajouté progressivement, c'est un indispensable pour cette recette à la différence du riz pilaf où le liquide est versé en une seule fois jusqu'à complète absorption.

Il faut du riz capable d'absorber plusieurs fois son volume en liquide. Deux types de riz sont particulièrement recommandés : le riz aroborio ou le riz carnaroli.

Pour la cuisson d'un riz à risotto comptez environ 20 minutes. Le liquide doit toujours être versé chaud. Sans quoi, vous provoqueriez un "choc thermique" et il devrait chauffer avant de pouvoir être absorbé par le riz. Vous feriez un riz bouilli et vous perdriez ainsi beaucoup des saveurs de votre recette.

Vous trouverez ci-dessous notre sélection de recettes de risottos (risotti) :