Mousse au chocolat végan à l'aquafaba

Aqua, le terme est clair mais "faba" ? Le mot signifie fève en latin. Il s'agit en fait de l'eau dans laquelle les pois-chiches ou autres légumineuses ont cuit. C'est tout récemment, en 2014, que l'on a découvert que cette eau pouvait remplacer le blanc d'oeuf et notamment lorsque ces blancs sont battus en neige. Sceptique ? Essayez par vous-même et osez franchir le pas, remplacez vos oeufs dans la recette de la mousse au chocolat par cet aquafaba. Côté saveurs, vous allez vous régaler, côté diététique aussi car la recette ne contient que deux ingrédients : du chocolat noir et cette eau des pois-chiches. Ca y est c'est décidé ? Vous voilà donc végan !

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Lapin sauce au vin rouge

La sauce au vin rouge aussi appelé sauce marchand vin ou vigneronne est plus souvent utilisée pour accompagner une pièce de boeuf. On cuisine généralement le lapin avec du vin blanc et plus précisément avec une sauce chasseur mais la cuisson au vin rouge vaut également le détour. Pour que le lapin conserve tout son moelleux, il marine 12 heures dans un mélange d'huile aux aromates. La sauce est liée au beurre manié : un mélange de beurre et de farine. Cette recette de lapin à la sauce marchand de vin s'accompagnera de frites géantes au four, de pâtes fraiches ou encore de pommes de terre vapeur. Les morceaux de lapin seront ajoutés au fur et à mesure de la cuisson en fonction de leur taille.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes environ

Gelée de vin blanc moelleux

On connait la gelée de Sauternes, réalisé avec ce fameux vin blanc. Mais pour accompagner votre foie gras vous pouvez également utiliser d'autres vins blancs moelleux ou vins doux naturels autrement dit sucrés. Le Monbazillac, le Côteau du Layon, le Jurançon, des vins d'Alsace... la liste est longue et à tous les prix. Il est donc facile de se faire plaisir à petits prix. Une vrai gelée au vin blanc moelleux est long et compliqué à préparer. Ici, la recette est simplifiée au maximum : du vin blanc, du gélifiant et de l'assaisonnement. Côté saveurs, tout réside dans votre assemblage : foie gras et pain d'épices par exemple ou des toasts grillés.

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps de réfrigération : 2 heures

Porc au caramel

Qui ne connait pas le porc au caramel ? Un grand classique de la cuisine chinoise et plus précisément cantonaise. Voici la recette de base telle qu'elle est le plus fréquemment préparée. On pourra y rajouter des carottes en juliennes voire d'autres légumes. Pour le caramel, il est préparé avec un mélange de sucre et d'huile qui viendra ensuite laquer le porc. Sur la photo, il manque le dernier laquage qui rend encore plus brillant les morceaux de sauté. Pour les graines de sésame, c'est uniquement pour la décoration. A servir avec un riz nature type basmati de préférence cuit au cuiseur de riz.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

La recette des citronettes maison

Les citronettes au chocolat, c'est comme les orangettes mais avec des citrons. La recette est aussi facile à réaliser mais la saveur très différente car plus acide même avec le zeste confit du citron. Ces citronettes se préparent en deux temps, d'abord le confisage puis l'enrobage au chocolat. Pour le confisage, c'est en trois phases dans un sirop  mais aussi du miel puis l'enrobage dans du chocolat fondu au bain marie dans lequel on aura rajouté un peu de beurre pour la brillance. Il est important de choisir des citrons non traités ou mieux encore de votre jardin. L'écorce du citron comprend le zeste et le ziste, la partie blanche qui comme pour l'orange est très amèr qu'il faudra enlever délicatement pour être sûr de se régaler.

Pour 40 citronettes environ

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Sauce moutarde

La sauce moutarde, ça vous parle ? On pense forcément à celle du fast-food et, en effet, elle n'est pas sans la rappeler, sauf qu'ici pas de produits chimiques. La sauce moutarde, c'est avant tout l'accompagnement parfait dans les pays nordiques pour le gravlax, le saumon salé-sucré mariné. C'est en fait une sauce vinaigrette plus onctueuse et surtout sucrée. On utilisera la fameuse "savora" pour la réaliser, la texture et la couleur ressemble à de la moutarde très douce. Elle comporte 11 épices mais rien de piquant. Si vous n'en possédez pas, vous pouvez également prendre de la moutarde douce au miel ou de la moutarde jaune et vous rajouterez une cuillère à soupe de miel. Attention cette sauce moutarde n'a rien à voir avec les autres sauces à la moutarde, préparées avec un sabayon, sauce blanche ou à la crème.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Cuisses de grenouille au beurre d'ail

La grenouille n'est pas une volaille, certes, mais il serait difficile de remplir une rubrique "batracien". Alors comme la viande de cet animal est quelque peu fade comme le poulet, c'est la sauce qui fera la différence. Ici les cuisses de grenouille sont préparées avec du beurre d'ail, le fameux beurre d'escargot. C'est un incontournable du congélateur, ayez soin d'en avoir toujours un rouleau préparé maison, il sert pour les escargots bien sûr, une rondelle sur vos steaks et dans cette recette tout simplement. On trouve difficilement des cuisses de grenouilles fraîches car elles sont protégées en France. Elles sont donc congelées et proviennent essentiellement d'Asie même si les Français, les Suisses et les Allemands sont les trois plus gros consommateurs au monde. A servir en apéritif ou en entrée et pour un plat, doublez les quantités et accompagnez de riz.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes sans le beurre d'ail

Temps de cuisson : 15 minutes

Faire sa moutarde à l'ancienne maison

Faire soi-même sa moutarde à l'ancienne est très simple, il vous faut de l'eau, du sel, du vinaigre et un peu de patience... surtout de la patience. Vous trouverez de nombreuses recettes ici et là pour la réaliser "minute". Nous en avons testé plusieurs. Vous n'êtes ni des industriels de la moutarde ni des artisans alors pour se régaler avec sa moutarde, voici la recette qui fonctionne, que vous pourrez réaliser chez vous avec les ustensiles que vous possédez déjà. La moutarde dite à l'ancienne comporte encore les grains, elle est moins forte que ses congénères. Autrefois, en Chine, on la laissait fermenter de nombreux mois dans de l'eau salée et c'était tout. Voici la version moderne, telle que vous la trouverez dans le commerce. Pour en savoir plus, n'hésitez pas à lire notre dossier sur la moutarde.

Pour 2 pots de moutarde

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de fermentation : 1 mois

Chou chinois et quinoa rouge

Le quinoa fait partie de la famille des épinards et comme lui, riche en fibres et surtout en protéines. Le quinoa rouge est comme le blanc, une variété ancienne mais il est plus ferme et a plus de goût. Il tient mieux après cuisson et se suffit à lui-même alors que le "blanc" a tendance a être fade s'il n'est pas associé à d'autres ingrédients. Le chou chinois se déguste aussi bien cru que cuit, on dit que c'est lui qui serait à l'origine de la choucroute. Il n'a pas l'odeur des ses congénères et se digère très bien. Quinoa rouge et chou chinoiset vous avez une recette complete et équilibrée à déguster comme plat végétarien ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Oranges confites en tranches

Les agrumes aiment être confits. Entre l'acidité et l'amertume du fruit, le sucre apporte une douceur qui renvoit à l'enfance. Confire des oranges n'est pas compliqué, il suffit d'un peu de temps et de beaucoup de sucre. Les oranges seront non traitées, surtout pas des bio qui sont en fait des oranges moins traitées mais traitées néanmoins un certain nombre de fois. Elles seront ensuite découpées en tranches. Une fois confites, elles se dégustent telles quelles ou alors enrobées de chocolat fondu ou viendront apporter une touche dans un cake. Elles peuvent même être utilisées dans un plat sucré-salé comme le canard à l'orange en décoration.

Pour 2 oranges

Temps de préparation : 2 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes x 3

Noix de Joues de Porc au cidre

On connait et on utilise plus facilement la joue de boeuf que la joue de porc et pourtant celle-ci est délicieuse lorsqu'elle est mijotée longuement et lentement. la noix de joue de porc est exactement le même morceau que la joue de porc, c'est juste une façon commerciale de la vendre sous-entendant déjà découpé avec une certaine dimension garantie. Il y a différente manière de la cuire, joue de porc au citron par exemple ou plus communément au cidre. La recette est simple et peut être un plat unique si vous la préparez avec des carottes et des pommes de terre, mais vous pouvez opter également pour un accompagnement avec des pâtes. Le porc aime le sucré et vous aimeras cette recette où les morceaux "fondent" dans la bouche.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Soupe mexicaine aux haricots rouges et maïs

Une recette réalisée uniquement avec des conserves, c'est pratique quand les ingrédients ne sont pas de saison. La soupe, c'est souvent l'hiver et pour se réchauffer encore plus, pourquoi ne pas la relever et même lui donner un côté piquant. C'est vous qui voyez. Un bouillon à la tomate, des haricots rouges et des grains de maïs et vous voici au Mexique. Pas besoin d'ajouter de viande pour se régaler. Cette soupe peut être dégustée toute l'année, en été, réalisez-la avec des légumes frais. Vous pouvez l'agrémenter d'autres épices comme le cumin, ajouter des oignons que vous ferez revenr auparavant.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Financiers au lemon curd

Voici une variante de financiers, ces petits gâteaux parfaits pour un café ou un thé gourmand, un goûter ou finir de façon légère un repas. Vos financiers peuvent être nature, c'est à dire uniquement aux amandes, aux noisettes ou ici à la crème de citron : le lemon curd, certainement l'une des crème les plus simple à préparer en pâtisserie, en quelques minutes seulement. Cette crème citronné donne un petit goût acidulé très agréable en bouche et donne une sensation de fraîcheur venant équilibrer le sucre de cette recette. Pour la recette des financiers, la base aux amandes est inspirée par le grand chef pâtissier Christophe Felder. A la place du lemon curd, vous pouvez tout aussi bien la remplacer par de la crème de clémentine.

Pour 20 petits financiers

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Citron confit maison au sel puis à l'huile

Confire des citrons, c'est au sucre pour des destinations sucrées, au sel mais aussi à l'huile. Il y a de nombreuses manières de procéder à commencer par recouvrir de sel le citron et attendre qui reste la méthode la plus répandue. Le citron pour être confit doit être non traité, celui de votre jardin reste idéal. Quand un grand chef Philippe GAULT vous conseille, le résultat est incroyable même pour un simple citron. Les citrons seront d'abord confit au sel puis immergés dans une huile aromatisée au thym. Vous pourrez utiliser vos citrons confits dans toutes sortes de préparation, le chef suggère de le mixer dans une sauce au beurre blanc pour en faire une sauce au citron gastronomique. Merci Chef ! La recette est pour deux citrons mais elle reste la même avec plus de citrons.

Pour 2 citrons

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de confisage : 15 jours minimum

Soupe à l'oignon : la vraie recette ?

La soupe à l'oignon est un plat "de nuit" que l'on déguste depuis des siècles. La vraie soupe à l'oignon, celle du XVIIè Siècle c'est oignon, beurre, eau et pain et au moment de servir un filet de vinaigre. Les héritiers de cette recette, verse un peu de vin blanc après cuisson. Plus moderne, le vin blanc cuit. A partir du XIXè Siècle, on y rajoute du fromage et plutôt que de l'eau, du bouillon. La soupe à l'oignon est lyonnaise, gratinée elle est parisienne, tous revendique sa paternité. Elle est soupe de noctambules depuis les Halles à Paris, car pas chère, chaude et très nourrissante avant de partir travailler. On vous propose une recette traditionnelle, à l'ancienne comme on dit. A vous de jouer avec les quantités de beurre et d'oignons et à vous de voir pour le vin blanc, avant, après ou pas du tout. Contrairement aux idées reçues, avec ce mode de cuisson, les oignons deviennent très digestes. Cette soupe à l'oignon gratinée est souvent utilisée pendant le réveillon du nouvel an.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes