Sauces - Marinades

Sauce béchamel aux champignons

La sauce béchamel peut être déclinée avec de nombreux ingrédients et épices. La base : lait, beurre, farine n'est pas immuable non plus. Le lait peut être remplacé par du bouillon de viande ou de légumes ou encore de poisson, tout dépend avec quoi vous voulez associer votre béchamel. Avec des champignons, vous pourrez garnir des feuilletés apéritifs ou des cannelloni, les utiliser avec des endives au jambon ou agrémenter différemment votre croque-monsieur. Une seule règle à respecter le "tant pour tant" : toujours autant de beurre que de farine et de liquide pour une consistance onctueuse. A la fin de la recette, vous trouverez un récapitulatif des quantités à préparer selon le type d'utilisation de votre sauce béchamel.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Chutney aux mirabelles

Quand c'est la saison des mirabelles, parfois on en sait plus comment les utiliser et encore moins les consommer. Un brin d'originalité avec ce chutney de mirabelles, le goût est surprenant est accomodera parfaitement votre magret de canard ou votre agneau et ce sera encore meilleur si vos viandes ont cuit au barbecue. Très peu d'ingrédients dans cette recette afin de laisser toutes les saveurs du fruit s'exprimer. Mis en pot immédiatement, vous pourrez conserver votre chutney pour le déguster pendant les fêtes de noêl par également.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Sauce au Porto et champignons de Paris

Cette sauce au champignons de Paris et au Porto est parfaite pour napper une entrecôte, un magret mais aussi une volaille ou des pâtes. Elle ressemble à la sauce périgourdine mais au lieu d'être à base de truffe, ce sont de simples champignons de Paris que l'on aura utilisés. C'est une sauce qui peut se préparer à l'avance et être réchauffée à la dernière minute au moment de servir votre plat. Pour l'alcool, rassurez-vous, il s'évapore à la cuisson pour ne garder que les saveurs du fruit vinifié. Cette sauce peut se préparer à l'avance (voire congelée) et être réchauffée à la dernière minute.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Marinade au petit lait

Saviez-vous que le petit lait de vache ou de chèvre contenait des enzymes qui rendent la viande tendre et augmente les saveurs ? Si vous avez fait votre fromage maison avec du lait cru, vous avez forcément du petit lait, ne le jettez pas ! Mais cette recette convient tout aussi bien avec du lait, les enzymes sont aussi présents. Pour vos viandes marinées et cuite au barbecue, c'est la marinade parfaite, choisissez les épices et les arômates, un peu d'ail, salez, poivrez et c'est tout. Un gigot d'agneau mariné 12 heures cuira plus rapidement et rarement vous n'aurez trouvé la viande aussi tendre et savoureuse.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Marinade :  plusieurs heures

Sauce aux trompettes de la mort

Cette sauce pourrait être réalisée avec n'importe quel autre champignon mais si vous avez l'occasion d'utiliser des trompettes de la mort, réservez 100 grammes pour cette sauce, pas besoin de plus, ces champignons ont beaucoup de saveurs. Elle se conserve très bien au congélateur, vous pouvez donc la préparer à l'avance pour une grande occasion ou les fêtes, une fois décongelée il vous suffira de la rallonger avec un peu de bouillon de volaille et la faire réchauffer doucement dans une casserole. Pour la photo, les chataignes sont uniquement là en décoration sachant que ces trompettes se récoltent souvent près des chataigniers.

Par 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Confit d'endives

Ca ressemble à un confit d'oignon mais cette recette de confit d'endives est une bonne occasion de "tromper" vos invités, surtout les enfants "qui n'aiment pas les endives". L'endive cuit lentement puis se caramélise, la petit touche finale de vinaigre vient apporter le soupçon d'acidité nécessaire et voici une recette parfaite pour un apéritif : sur des toast au pâté par exemple mais aussi façon "chutney" avec du foie gras par exemple.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Chutney de figues

Lorsque c'est la saison, les figues fraîches c'est délicieux ! Mais souvent, on en a trop et on n'arrive pas forcément à tout manger. Pour éviter qu'elles ne soient gâchées, faîtes-en des confitures et surtout ici du chutney de figue à l'aigre-doux en prévision des repas de fête comme Noël à servir sur des toasts au foie gras. Mais ce chutney accompagnera parfaitement également les vollailles, les viandes froides ou les préparations au curry.

Pour 4 bocaux environ type pot à confiture

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Beurre d'escargot - beurre d'ail

Le traditionnel beurre d'escargot, ce mélange de beurre, d'ail et de persil est aussi appelé beurre d'ail car il ne s'utilise pas seulement qu'avec les gastéropodes mais également pour relever vos pommes de terre, viandes et toutes sortes de recettes. Facile à réaliser, il est aussi pratique à conserver, il suffit de le congeler et de l'utiliser par morceaux en fonction de vos besoins. Pour un repas de fête à très petit coût, achetez des achatines (ce sont des gros escargots africains) qui ressemblent à nos traditionnels "escargot de bourgogne" mais à moindre prix : comptez 5 euros pour 60 escargots seulement. N'hésitez pas selon vos goûts à ajouter ou à réduire le nombre de gousses d'ail.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 2 minutes

Sauce à l'escabèche

L'origine du mot escabèche est catalane : escabetx qui vient du persan qui signifie ragoût au vinaigre. On parle de sauce ou de marinade à l'escabèche. Aujourd'hui on la retrouve dans la cuisine méditérranéenne principalement dans la culture espagnole avec les fameuses tapas. La recette la plus connue : les moules à l'escabèche. Il existera autant de variantes que d'individus, la base étant de l'huile et du vinaigre. Pour le vinaigre, là encore tout est possible : vinaigre blanc, de Xérès, de vin rouge, blanc ou vinaigre de cidre. Ici quelques ingrédients en plus pour une marinade relativement épaisse : de la tomate concassée, de la carotte hachée. Votre sauce peut être liquide ou liée selon les utilisations et vos envies. A service en sauce avec du poisson comme la sardine qui se marie parfaitement avec cette sauce ou de la viande ou en tapas avec des moules ou des fruits de mer.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes environ

Sauce à la mangue pour viandes et poissons

La sauce mangue, c'est la sauce des repas de fêtes mais pourquoi pas à toute occasion. N'importe quelle viande ou poisson conviendront parfaitement, du filet de volaille à l'entrecôte. Mais avec un magret de canard, c'est un mariage parfait. Pour la mangue, vous n'êtes pas obligés de l'acheter au rayon fruits et légumes. En général, elle a déjà beaucoup souffert, elle sera soit trop mûre soit comme souvent pas assez. Optez pour des morceaux de mangues congelés, vous aurez la garantie de la fraicheur et de la maturité. Un peu de curry, un peu de moutarde, une recette très simple et rapide à réaliser.

Pour 4-6 personnes

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes